현존하는 세계에서 가장 오래된 치즈는 약 3300년 전의 것으로, 인류에 의한 치즈 만들기는 오랜 역사를 가지고있다. 치즈는 우유외에 당나귀 우유가 사용되는 것도있고, 숙성 진드기나 구더기가 이용되는 등 그 제조 방법은 다양하다.
프랑스에서는 화산의 힘을 최대한 이용한 전통적인 치즈도 있다고 하는데....그것에 대해서 알아보자.
프랑스에서 만들어지는 치즈 "생 네크테르"는 "향기나는 꿀"이라는 의미를 가지고 있고, 프랑스 오베르 뉴 지방에서만 만들어지는 다섯 가지 치즈 중 하나이다. AOP 인증을 가진 생 네크테르는 오베르 뉴의 69개 도시에서 일정한 방식으로 만들어지고있다. 이 방법은, 화산 토양에서 자란 야생 풀꽃을 먹은 소에게서 짠 우유를 원료로 몇 달 동안 호밀로 재운 후에, "이상적인 온도, 습도, 기압 하에서" 숙성된다는 것.
이 이상적인 환경을 인공적으로 만들어내는 사람도 있지만, 수천년전 옛날부터 존재했었던 화산재와 용암으로 된 동굴을 이용한다는 옛날 방식을 고집하는 사람도 있다.
치즈와 저장고의 관계는, 인공적인 저장고인지 아니면 천연 저장고인지에 따라 차이가 있다. 인공적인 저장고의 경우, 치즈에 맞추어 기압, 온도, 습도를 조절하고 있지만, 천연 저장고의 경우, 환경에 따라 치즈를 조정한다. 예를 들어, 습도가 낮은 곳이면 치즈를 소금물에 여러 번 씻어 수분을 추가 할 필요가 있다는 것. 그러나, 대부분의 경우, 동굴은 치즈를 숙성하기에 최적의 환경을 갖추고 있기 때문에 치즈 농가는 "우리는 아무것도 할 필요가 없습니다"라고 말하고있다.
이러한 천연의 저장실은 1400년대 무렵부터 치즈 만들기에 사용되어 온 것으로 알려져있다. 치즈 농가의 하나 인 세바스찬 기욤 씨는 19세기에 만들어진 저장실을 2019년 시점에서도 사용하고 있다는 것.
기욤 씨는 자신 스스로 착유를 하지않고, 현지 농가에서 치즈 휠을 구입하고, 동굴에서 숙성시키는 방법을 사용하고 있다. 인공 치즈 저장실은 정기적으로 물로 씻을 필요가 있지만, 동굴에서는 그런 일을하지 않아도 좋기 때문에 "우리는 행운이다"라고 기욤씨는 말하고있다.
동굴에서의 치즈 숙성에 있어서, 미생물의 존재는 중요한 열쇠이다. 미생물은 젊은 치즈에 포함 된 지방과 단백질의 큰 분자를 분해하고, 치즈에 풍부한 향과 맛을 주는 작은 분자를 남긴다. 천연 저장실에는, 서로 다른 미생물이 존재하고 맛 만들기의 중요한 역할을 하고있다는 것. 이 차이는 크게 동일한 제조자로부터 얻은 치즈를 사용해도, 저장고가 다르면, 예를 들어 장소적으로 10미터 정도 밖에 떨어지지 않은 식료품 저장실도 서로 맛이 다르게된다는 것.
한편, 식품 규제의 문제도 있고, 위생적인 문제로 당국의 규제도 우려되고 있는 실정이다. 2019년 시점에서 치즈 만들기를 위해 상속 되어져 온 동굴은 당국으로부터 인정 받고 있지만, 일단 상속이 끊겨버리면, 그 저장실은 다시 치즈 숙성을 위해 사용할 수 없게된다고한다.
또한 생 네크테르의 인기는 매우 높기 대문에, 프랑스의 미디어 The Local은, 2018년에 700 블록이나 되는 치즈가 도난되어, 치즈 암시장이 커지고 있다고도 보도하고있다.
