커피에는, 사망 위험이나 심부전의 위험을 낮추는 효과가 있다는 연구 결과가 있다. 여기에 새롭게, 원두를 극저온으로 분쇄하는 것으로, "건강하고 풍미 풍부한 커피"를 만들어 낼 수 있다는 것을, 러시아 스콜코보 연구소의 연구팀들이 밝혀냈다.
이번에 실시된 연구는, 2016년 발표된 "원두를 영하 100도에서 분쇄하면 입자 균일성이 15~20% 향상된다"는 연구 결과에 근거한 것. 다만 2016년 연구에서는, 입자 크기만 측정됐을 뿐 커피 맛에 대한 측정은 이루어지지 않았다. 연구팀은 "입자가 커지면 커피가 싱그워지고, 작으면 쓴맛이 증가하는 것으로 알려져 있습니다. 그 때문에, 입자의 균일성이 커피 맛에 영향을 줄 수 있습니다"라고 연구가 실시된 배경을 설명했다.
연구팀은, "실온에서 분쇄한 원두커피(왼쪽)"와 "영하 100도 저온에서 분쇄한 원두커피(오른쪽)"을 실제로 준비하여, 둘의 차이를 관찰했다. 그 결과, 저온에서 분쇄한 커피가 실온에서 분쇄한 커피에 비해 건조하고 보송보송한 질감이 되는 것으로 밝혀졌다.
연구팀에 따르면, 원두를 실온에서 분쇄하면 커피 입자에 뚫린 미세한 구멍으로 커피 향과 영양이 포함된 커피 오일이 빠져나간다는 것. 커피 오일은 공기 중의 산소와 반응하여 휘발해 버리기 때문에, 원두를 분쇄하고 시간이 경과하면 향기와 영양이 적어진다는.
반면, 영하 100도의 저온에서는 커피오일이 동결되기 때문에, 향기와 영양을 입자로부터 놓치지 않고, 원두를 분쇄할 수 있다. 연구팀은 "원두를 저온에서 분쇄하면" 커피의 신선도, 향기, 영양을 장시간 유지할 수 있습니다. 이는 커피숍에서 진행한 시음 테스트에서도 확인됐다"며 저온에서 분쇄한 커피가 맛과 영양에서 모두 뛰어나다고 주장하고 있다.
덧붙여 현 시점에서는, 연구팀은 "마이너스 100도의 저온하에서 커피콩을 분쇄하는 염가의 장치"를 개발하기 위해서, 크라우드 펀딩으로 자금을 모으고 있다는...
