맥주에 소금을 추가하면 맛이 좋아질까? 또는 싸구려 맥주가 비싼 맥주 같은 맛이 될까?
맥주 대기업 하이네켄의 산하에 속하는 이탈리아의 맥주 회사 Birra Moretti(비라 모레티)는 그렇게 생각하고 있는 것 같다. 이 회사는 Sale di Mare(살레 디 마레바다의 소금이라는 뜻)라는 이름의 맥주를 판매하고 있으며, 알코올업계지 드링크 비즈니스는 무여과의 비야 모레티 라거이지만, 희미하게 바닷소금을 느낀다고 이 맥주를 평했다.
실제로, 맥주에 소금을 넣으면 맛이 좋아지고 싸구려 맥주가 더 비싼 맥주 같은 맛이 된다고 하지만, 이 행위는 새로운 것이 아니라, 고대부터 행해지고 있는 전통이다. 여기서는 간단한 역사와, 맥주에 소금을 넣는 것의 과학적인 이유를 소개할까 한다.
소금은 맥주에 포함된 다른 풍미에 대한 미각을 높이고, 그것들을 더 돋보이게 한다. 맥아의 단맛을 돋보이게 해, 쓴맛을 억제하고, 통상적으로는 알아차리기 어려운 미묘한 맛을 끌어낼 수 있다. 많은 술집이나 술집에서 손님들에게 짭짤한 간식을 내놓는 것은, 그 하나의 이유다.
소금은 홉의 쓴맛 성분을 완화시켜, 쓴맛을 덜 느끼게 하고 이에 따라 특히 홉 사용량이 많은 맥주는 덜 쓴 맛을 선호하는 사람들도 마시기 쉽게 느낄 수 있게 된다.
소금을 맥주에 첨가하면, 설탕을 늘리지 않고 단맛을 더할 수도 있으며, 맥아의 자연스러운 단맛을 이끌어내 보다 균형 잡힌 맛이 된다. 소금은 또, 맥주의 입맛을 좋게 해 매끄럽고 크리미한 식감을 더한다고 하는데, 이로 인해 맥주는 더욱 진하게 느껴지게 돼 만족감이 높아진다.
소금에는 보수작용도 있기 때문에, 맥주로 인한 갈증을 해소하는 효과가 높아지며, 그에 따라 특히 여름 한낮에 마시는 맥주는 상쾌함이 더해진다.
알코올 음료에 소금을 넣는 습관은 고대까지 거슬러 올라갈 수 있는데, 고대 이집트인이나 로마인은 맛과 보존성을 향상시키기 위해, 맥주나 와인에 소금을 넣고 있었다. 켈트족이 도래한 브리튼섬에서 바빌론까지 유럽과 중동 전역에서 행해지던 일반적인 습관이었다.
독일의 고슬러가 발상지로 알려진 고제 스타일의 맥주는, 소금이 들어간 맥주로 가장 유명한 예로, 고제는 보리 맥아와 더불어 밀 맥아를 사용한 상면발효로 만들어지는 맥주로 전통적으로 많은 양의 소금과 고수가 첨가되어 그것이 자신만의 상쾌한 맛을 선사한다. 16세기에 태어난 이 스타일은 지금도 인기가 있다.
20세기 중엽에는, 맥주에 소금을 넣는 것이 미국의 특히 남부 바에서는 일반적이었으며, 풍미를 높이고 쓴맛을 줄이며 거품을 잘 내기 위해, 손님들은 맥주에 소금 한 꼬집을 뿌렸다.
모레티 외에도, 몇몇 회사가 맥주에 소금을 넣거나 소금이 들어간 맥주 실험을 하고 있다.
미국 델라웨어주 밀턴의 한 양조장에서 혁신적인 맥주로 알려진 Dogfish Head(도그피시 헤드)는 SeaQuench Ale(시퀀치 에일)로 불리는 맥주를 제조하고 있다. 라임 껍질, 블랙 라임, 그리고 소금을 사용해 양조되는 이 세션 사워(알코올 도수가 낮고 신맛이 나는 맥주)는 고제, 케르슈(독일 쾰른 지방에서 전통적으로 만들어지는 맥주), 베를리너 바이세(독일 베를린에서 양조되는 백맥주) 등 스타일(종류)의 요소가 조합돼 있다.
미국 사우스캐롤라이나 주 찰스턴 시 외곽에 있는 Westbrook Brewing Company에는 전통적인 독일 스타일을 현대적으로 해석한 고제라는 맥주가 있는데, 이것은 고수와 해염을 사용하여 양조되어 산미와 상쾌함을 맛볼 수 있다.
미국 캘리포니아주 샌디에이고의 Modern Times Beer가 양조하고 있는 Fruitlands(후르츠랜즈)는 과일의 풍미와 신맛을 돋보이게 하기 위해, 소금이 사용되고 있는 사워맥주 시리즈다.
미국 캘리포니아 주 분빌의 Anderson Valley Brewing Company가 양조하는 Briney Melon Gose 등의 고제 스타일 맥주에는, 바다 소금이 사용돼 균형 잡힌 상큼한 맛으로 완성됐다.
보다 큰 규모의 기업에서도 자사의 맥주에 소금을 첨가하는 실험을 실시하고 있는데, 그런 회사의 주력 제품인 맥주에 소금을 첨가하는 것은 일반적이지 않지만, 안호이저 부시(버드와이저 브랜드로 유명한 미국 대형 맥주회사)에서는, 크래프트 스타일과 한정 판매 맥주로 소금을 섞어 변형을 시도하고 있다.
마찬가지로, 컨스텔레이션 브랜즈(미국에서 코로나 브랜드의 맥주를 판매하고 있다)는, 특히 맥주에 소금이나 라임을 넣는 것이 일반적인 시장에서 플레이버 맥주(과일이나 야채 등의 풍미를 입힌 맥주) 라인에 소금을 넣는 것을 시도하고 있다.
맥주에 소금을 첨가하면, 단맛의 균형이 잡혀 쓴맛을 억제하고 입맛이 좋아짐으로써, 맥주의 맛을 현저하게 높일 수 있다. 그 역사적 기원은, 고대 문명과 독일의 전통 양조에 있으며, 현재도 많은 수제맥주 양조장이 특히 고제나 사워에르 같은 스타일의 맥주로 소금맥주에 대한 탐구와 혁신을 계속하고 있다. 대형 맥주회사에서도, 소금을 첨가하는 것이 맥주를 마시는 체험에 독특한 혜택을 가져온다는 것을 인정해, 자사의 플레이버 맥주나 한정 양조 맥주로 소금을 사용하는 시도를 시작하고 있다.
떄문에 당신도 시원한 맥주를 잔에 붓고, 살짝 소금을 더해보면 어떨까?
