우리의 식탁에는 다양한 발효 식품이 모여있다. 이러한 발표 식품은 소화 흡수와 면역 개선이 기대됨에 따라 건강에 좋은 음식이라고 간주되어 있지만, 경우에 따라서는 건강을 해쳐 버릴수도 있다고 지적되고 있다.
발효 식품의 대부분은, 유용한 미생물(생균제)에 의한 발효 과정에서 비타민 등의 영양소가 합성되거나 유해 물질이 제거되거나하기 때문에, 많은 건강상 이점이 있는 음식이라고되어 있다. 이러한 식품 중에는 케퍼, 해외에서는 콘부차라고 부르는 홍차 버섯, 사워크라우트, 템페이, 된장, 김치, 효모 빵 등이 있다. 그러나 경우에 따라서는 다음의 6가지 같은 건강 피해와 부작용이 있을수도 있는 것으로 알려져있다.
■ 1. 과도한 복부 팽만감
발효 식품을 먹으면, 건강한 사람이라도 배가 찼다라는 증상이 나타날 수 있다. 이것은 발효 식품에 포함 된 프로바이오틱스가 장내에서 활동 한 결과 가스가 과도하게 발생하는 것에 기인하고있다. 프로바이오틱스의 활동은, 장내의 유해 세균을 감소시켜주기 때문에 기본적으로 좋은 일이지만, 사람에 따라서는 대량으로 발생하는 가스에 의해 복통이 일어날 정도로 심각해질 수 있다.
■ 2. 두통
요구르트, 사워크라우트, 김치 등은 프로바이오틱스가 단백질을 분해 한 결과로 발생한 생체 아민이 포함되어있다. 이러한 아민은 신경계에 작용하여 혈압 상승과 두통의 원인이 되기 때문에 주의해야 한다.
■ 3. 히스타민 편협
위의 아민류 중에서도, 히스타민은 특히 알레르기 질환과 식중독의 우너인이되기 쉬운 물질로 많이 섭취하면 가려움증, 두통 또는 편두통, 콧물, 눈의 충혈, 피로감, 두드러기, 설사, 구토 등의 증상을 일으킨다. 많은 사람들은 히스타민을 대사하는 효소를 가지고있지만, 그중에는 효소를 가지고 있지않은 히스타민 편협 사람도 있기 때문에, 그런 사람들은 위의 증상 이외에 천식, 저혈압, 부정맥, 순환 부전, 돌발적인 심리 증상(불안, 공격성, 현기증, 집중력 저하 등)및 수면 장애로 고통 받을 수 있다.
히스타민은 발효 식품뿐만 아니라 신선도가 떨어진 생선 등에도 많이 포함되어 있기 때문에 "다른 사람과 생선 요리를 먹고 자신만 두드러기가 생겼다"라고하는 사람은 히스타민 편협의 경향이 있을지도 모른다.
■ 4. 식중독
발효 과정에서 프로바이오틱스가 생산하는 유기산이나 알코올은 천연 방부제로 작용하고, 유해한 미생물의 번식을 방해한다. 그러나 생산 과정이나 보관 상황에 따라서는 유해한 미생물이 침입하여 식중독의 원인이 될 수있다. 예를 들어, 미국에서는 2012년에 저온 살균되지 않은 템피로 인해 식중독이 발생하여 총 89명이 살모넬라 균에 감염되었었다.
■ 5. 생균제에 의한 증상
위의 식중독은 발효 식품에 혼입 된 유해 미생물이 원인이지만, 프로바이오틱스가 직접적인 원인이되는 사례도 있다. 예를 들어, 2017년에 실시한 연구에서는, 유산균에 의해 65세의 당뇨병 환자가 혈액에 세균이 존재하는 균혈증과 간장에 염증이 쌓여 농양에 걸린 것으로 보고되었었다. 따라서 임신 중이거나 수유중인 여성이나 고령의 여성이 질병 등으로 면역력이 저하 된 사람은 발효 식품을 피해야한다고 권고되어 있다.
■ 6. 약제 내성균의 발생
유전자는 어머니 세포에서 딸 세포로 이어지는것뿐만 아니라 개체 간이나 다른 생물 사이에서도 "유전자의 혼입"은 발생한다. 이 현상은 수평적 유전자 이동이라고한다. 발효 식품에 포함 된 6종류의 프로바이오틱스가 항생물질 내성을 가지고있는 것이 2019년 6월 연구에서 확인되고 있지만, 수평적 유전자 이동이 발생하면 프로바이오틱스에서 유해한 미생물에 항생물질 내성이 계승 될 위험이 있다는 것.
이러한 사례로, 웨스트 민스터 대학에서 의료 미생물학을 연구하고 있는 마나루 모하메드 씨는 "발효 식품을 먹으면 다양한 혜택이 있지만, 모든 사람이 혜택을 누릴 수 있는 것은 아닙니다. 많은 사람은 발효 식품을 먹어도 문제 없지만, 그 중에는 심각한 건강 피해를 입는 사람도 있습니다"라고 말하고있다.
